Agneau du Pays de Sault
(6 personnes)
« Hostellerie du Val de Sault » - Sault
Chef : Yves Gattechaut

Ingrédients :
4 côtelettes par personne, 25 cl de vin blanc, 3 brins de lavande, 20 graines de cassis, 2 oignons, 25 cl de fond de veau, fécule pour lier, sel, poivre, beurre, huile.

Prendre les côtelettes d'agneau. Désosser le coeur des côtelettes. Mettre une sauteuse sur le feu avec l'huile et le beurre, y plonger les os des côtelettes ainsi que les oignons ciselés.
Faire revenir le tout, déglacer avec le vin blanc, y mettre les graines de cassis et laisser réduire d'un tiers.
Prendre les brins de lavande, en égrener les fleurs, les faire infuser dans la préparation ci-dessus décrite.
Mouiller avec le fonds de veau, porterà ébullition, écraser le tout avec une écumoire afin que la sauce devienne bien rouge, saler,
poivrer, lier avec la fécule.
Prendre le coeur des côtelettes, les faire revenir à la poêle bien chaude, saler poivrer, les dresser sur une assiette et napper de sauce.
Servir avec un gratin d’épeautre et de courgettes râpées.
Nous vous conseillons pour ce plat riche en saveurs, un vin rouge des Côtes-du-Ventoux.