Pot au feu de la mer en Aïoli

(4 personnes)
Auberge « La Bartavelle » - Vaison-la-Romaine
Chef : Rémy Sarrazin

3 Rougets grondin, 600 gr de Lotte, 600 gr de Cabillaud, 3 Vives, 6 Filets de
Sole, 12 Langoustines, 12 Etrilles, 1 kg de Moules, 600 gr de Carottes, 600 gr de
Poireaux, 600 gr Navets, 600 gr Pommes de terre, 600 gr de Courgettes,
700 gr Fenouils, 300 gr de Haricots vert, 3 litres de Fumet de Poissons, Aïoli : 3
jaunes d’oeufs, 6 gousses d’ail, 30 cl d’huile d’olive, 1 demi citron.

Piler l’ail et le sel, monter les jaunes à l’huile d’olive, avec quelques gouttes de jus de
citron. Vider, écailler, étêter les poissons, les couper en darne, couper la lotte en tronçons.
Nettoyer les moules, réserver. Préparer les légumes, les cuire à l’eau bouillante et salée. Ouvrir les moules sur feu vif. Chauffer le fumet de poissons, ajouter le jus des moules filtré. Plonger les tronçons de poissons, puis en dernier les filets de sole roulés, les langoustines et les étrilles, après 2 mn ajouter les légumes et les moules.
Dresser en assiette, ajouter du bouillon. Servir l’Aioli à part.