Délice de caviar d’aubergines à la brousse de brebis et dentelles de parmesan

(4 personnes)
Restaurant « L’Oustalet » - Gigondas
Chef : Cyril Glemot

400 gr d’aubergines, 50 gr d’échalotes, 100 gr de tomates, 10 cl de crème liquide,
120 gr de parmesan, 200 gr de brousse de brebis, 1/2 botte de ciboulette, Huile
d’olives, 8 cl de vinaigre balsamique, sel, poivre.

Blanchir les aubergines coupés en gros morceaux dans de l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Faire revenir les échalotes ciselées dans l’huile d’olive puis ajouter les aubergines et laisser cuire à feu doux en y ajoutant les tomates pendant une dizaine de minutes. Assaisonner, mixer le tout puis
réserver au frais. Une fois bien froid, monter la crème bien ferme et mélanger le tout. Battre le brousse de brebis pour la détendre et y ajouter la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Réservez au frais. Dans un robot, mixer le parmesan puis le disposer en forme de petit cercle sur une plaque anti adhésive. Cuire au four à 200oC pendant environ 6 minutes pour obtenir une couleur
bien dorée. Laisser refroidir quelques instants et les décoller avec précaution. Dans une assiette blanche, trancher de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique réduit. Cercler le caviar bien frais, déposer une dentelle de parmesan dessus puis deux quenelles de brousse de brebis et encore une dentelle mais cette fois ci droite.
Accompagné d’un Côtes-du-Rhône Laurus Blanc 2003