Figues fraîches rôties et crumble aux épices et fleur de sel

(4 personnes)
« Auberge de Cassagne » - Le Pontet
Chef : Philippe Bouchez

12 belles figues (belle maturité, pleines de sucre), 100 gr de beurre frais, 150 gr de
sucre cassonade, 1 dl de vinaigre balsamique, 2 dl de coulis de fruits rouges,
moulin à poivre noir, bouquet de menthe poivrée ou verveine fraîche. Le sablé
crumble aux épices fleur de sel : 50 gr de beurre, 50 gr de sucre, 50 gr de farine, 50
gr de poudre d’amande, 2 gr de fleur de sel, 1 gr d’épices (marocaines ou indiennes).

Confectionner la pâte sablée moulée individuellement et cuire à 190oC pendant 10 min.
Installer les figues levées dans un plat à four, les fendre d’une croix sur le dessus avec une paire de ciseaux. Mettre une noisette de beurre, un peu de cassonade, arroser de coulis et cuire au four à 200oC entre 10 et 20 min. Selon la maturité et la grosseur, à la sortie du four, arroser de vinaigre balsamique.
Dressage sur assiettes individuelles : Mettre les figues tièdes sur chaque crumble, arroser de jus de citron, déposer une tête poivrée sur chaque figue, servir tel quel ou ajouter une boule de glace à la vanille.
Un Muscat de Beaumes-de-Venise, Domaine des Bernardins serait parfait.