Foie d’agneau rôti aux raisins

(4 personnes)
Restaurant « la Fraiseraie » à Carpentras
Chef : Cédric Jouve

1 beau foie d’agneau ou 2 petits, 1 grappe de raisin de table, 0,5 cl de fond de veau ou
d’agneau, 50g de sucre 10 cl de vinaigre, Sel, poivre.

Dénerver le foie. Faire saisir dans une poêle, réserver. Faire partir un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Erafler la grappe de raisin. Rincer. Réserver. Lorsque le caramel est roux, y plonger les raisins, le vinaigre et le fond de veau. Laisser réduire à convenance. Préchauffer le four, thermostat
7 (180oC). Finir la cuisson du foie,à convenance. Trancher le foie sur une planche. Dresser et arroser de sauce aux raisins.
Pour accompagner ce foie, quelques pommes vapeur ou une purée de rattes feront l’affaire.