Soupière de homard et truffes noires de Vaucluse

4 personnes
Restaurant Le four à chaux - Caromb
Chef : Pascal Poulain

2 homards bretons de 500 gr chacun, 4 truffes noires fraîches de 30 à 50 gr chacune, 1 kg de jeunes épinards étuvés au beurre, 50 cl de fumet de poisson,
50 cl de crème fraîche, 1 pâte feuilletée toute prête

Cuire les homards au court bouillon (carottes, céleri bouquet garni), départ à eau bouillante pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Décarcasser les homards, la queue et les pinces, conserver la tête et les petites pattes pour les décors (facultatif).
Confection de la sauce :
Réduire le fumet de poisson au 2/3. Ajouter la crème fraîche. Fouetter et laisser réduire jusqu’à onctuosité.
Assaisonner légèrement.
Montage des soupières :
Préparer une pince, 1/2 corps de homard et les lamelles de truffe par personne. Mettre au fond des soupières une bonne cuillère d’épinards étuvés et égouttés. Superposer la pince coupée en deux, les lamelles de truffe et le demi corps émincé. Ajouter la sauce à hauteur. Poser sur chaque soupière un disque de pâte feuilletée et bien presser les bords préalablement dorés.
Badigeonner au jaune d’oeuf battu et cuire au four préchauffé à 220°C pendant 15 à 18 minutes.